세계인의 입맛, 순창에 담다! 순창정통고추장
조선왕조실록에는 고려말 이성계는 북쪽 여진족을 쳐부수고 남쪽 왜구를 격퇴한 혁혁한 전공을 세운 장군으로 가까운 남원 운봉지역에서는 경상도를 거쳐 올라오는 왜구를 물리치기도 하였다. 이후 이성계는 만일사에서 기거하고 있는 무학대사를 만나기 위해 순창에 들렀을 때 한 농가에서 순창 고추장의 전신으로 여겨지는 "초시"를 먹어보고 이 맛을 잊지 못해 조선왕조 태조 임금에 오른 후 순창군수에게 진상토록 했다는 이야기가 전해 내려오고 있다.
- 지리적으로 순창은 전라북도 남부 섬진강 상류, 노령산맥의 줄기의 산간지대에 위치하여 천혜의 물, 햇볕, 토양과 발효환경이 어우러져 순청 고유의 장맛을 낸다. 다른 지방 고추장은 음력 11월에 메주를 띄워서 이듬해 봄에 고추장을 담지만, 순창 전통의 고추장 제조방법은 음력 8월 하순 처서를 전후 콩과 멥쌀을 6:4로 혼합한 고추장용 메주를 만들어 4주 정도 띄운 후 그해 겨울에 고추장을 담근다.
- 고추는 한자로 초(椒)로 훈은 산초이나 고추, 후추 등의 매운 맛을 내는 여러 식물의 의미로 쓰인다. 고추가 한글로 쓰인 최초의 기록은 구급간이방(救急簡易方 : 1489)에 고쵸로 표기되어 있으며 이후 훈몽자회(訓蒙字會 : 1572)에도 고쵸로 나온다. 훈몽자회에는 고추 이외에도 다래, 고염, 감, 머루, 포도, 오디, 매실, 딸기 등 현재 우리가 주위에서 흔히 볼 수 있는 식물의 이름이 기재되어 있는 것으로 보아 그 당시 고추도 널리 보편화 되어있는 채소로 생각된다.
- 수문사설(誰聞事設, 조선시대 어의 이시필, 1658~1724)중 식치방에 '순창 고추장 제조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장을 이용하여 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등을 첨가 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 훌륭함을 알 수 있다.
- 오주연문장전산고(五州衍文長箋散稿, 이규경, 1788~1863년 헌종5년) 그리고 우리 전통음식이 잘 소개된 규합총서(閨閤叢書, 빙허각 이씨, 1809년 순종9년)에는 순창고추장을 지역특산품으로 소개하고 있으며 고추장을 만드는 데 필요한 재료와 양을 조목조목 열거했다. 또한 이 책에서는 고추장을 담글 때 소금이 아닌 간장으로 간을 맞추는 새로운 방법이 소개되고 있으며 찹쌀을 주원료로 제조하는 등 현재 순창지역에서 고추장 담그는 방법과 매우 유사하다고 할 수 있다.
- 해동죽지(海東竹枝, 최영연, 1925)에는 "순창고추장의 색깔은 연한 홍색이고 맛은 달고 향기로우며, 기운은 맑고 차서 반찬 중 뛰어난 식품이다. 순창 사람이 서울에 와서 손수 이 고추장을 만들었는데, 맛과 색깔이 모두 본지방에서 생산하는 고추장에 미치지 못하였다고 한다." 라고 기록되어 있다. 아마도 이는 순창 고추장의 맛은 오염되지 않은 순창의 물 맛과 순창의 기후(온도 13.2℃, 습도 72%, 안개낀 날 77일) 와의 조화일 것이다.
- 정조실록(正祖實錄)에는 조선시대 임금 중 고추장을 가장 좋아했는 왕은 정조대왕으로 입맛이 없을 때 즐겨먹었다는 이야기가 기록되어 있다.
고추장의유래 및 효능
- 고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.
- 오랜 역사와 전통을 자랑하는 고추장은 그 영향적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어나다. 고추장은 간장이나 된장 못지 않은 많은 영양분을 가지고 있는 것이 과학적으로 입증되고 있는데, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 한다.
- 고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원식품이라 할 수 있다. 고추장은 발효, 저장식품으로서 조미, 향신 두가지 용도에 사용된다. 고추장은 특히 고차장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(AMYLASE)와 단백질 분해효소(PROTEASE)등의 작용으로 소화를 촉진시켜준다.
- 고추와 고추씨의 함유 성분인 CAPSAICIN은 BACILLUS SUBTILIS 균에 대한 항균 작용이 있다고 하며, 베타카로틴, 비타민 C가 타량 함유된 고춧가루를 항돌연변이 및 항암작용이 있다.
- 또 한편 고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 최근의 연구발표도 있는데, 이 연구에 따르면 고추의 매운 맛을 내는 CAPSAICIN 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체히방을 태운다고 한다. 최근 일본에서는 고춧가루를 이용한 다이어드도 유행하고 있다고 한다.
고추장의 종류
| 대분류 | 소분류 | 종류 | 특성 | |
|---|---|---|---|---|
| 재래형 | 한국식 | 고추장 | 고추장 | 고추장 메주가루에 고춧가루와 쌀밥이나 찹쌀밥을 혼합하여 숙성시킴 |
| 외래형 | 중국식 | 춘장 | 춘장(또는 따장) | 미소에 Caramel색소를 타서 까맣게 한 것 |
| 한일혼합형 | 고지고추장 | 고추장 메주 대신 고지를 이용한 고추장 | ||
고추장의특징 및 제조과정
고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀/멥쌀/보리쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.
- 찹쌀가루를 반죽하여 끓는 물에 삶아 건진다.
- 삶아 건진 찹쌀을 양푼에 담그고 기포가 일어나도록 쳐서 풀어준다.
- 조금 되다 싶으면 물을 부어 질게 만든다.
- 엿기름을 체로 쳐서 1컵을 준비하고 여기에 따뜻한 물을 부어 가라앉힌 후 이 물을 고운 체에 다시 한 번 밭쳐서 엿기름 물을 만든다. 이 엿기름 물을 찹쌀과 삶은 물에 타서 식힌다.
- 식힌 떡물을 다시 끓이고 떡을 풀어 놓았던 양푼에 붓는다.
- 완전히 익으면 고춧가루를 넣어 충분히 저어주며 끓인다.
- 메줏가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다.
- 항아리에 담은 고추장을 일주일 정도 햇볕에 놓아 고추장 표면이 마르면 위에 소금을 뿌려준다.
간장의 유래
- 조선 말경 규합총서(1869)에서는 오늘날과 같은 덩어리 메주(며주)를 사용한 장 담그는 법, 좋은 메주의 상태, 장 담그는 시기, 소금물 만드는 법 등 간장 제조법이 상세히 기록되어 있고 숙성기간은 60~100일이 바람직하다고 쓰여있다.
- 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 "미소", 우리나라의 밀조(密組, 고려시대 계림유사), 영조(증보산림경제, 1776과 규합총서, 1869), 만주어로"미순", 몽골어로 미수(迷速)라 불린 오늘날 우리나라의 메주와 어원이 같으며 해동역사에서도 중국의 신당서를 인용하여 발해국의 수도인 책성(柵城)이 시의 명산지라고 기록되어 있고 시의 냄새를 고려취라 불린 기록과 일본학자 新井白石은 고려의 장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 "미소"라고 불리워졌고 고려장이라고 적는다고 기록하고 있는 것을 보아 간장의 제조 중간산물, 메주인 시나 말장(末醬)의 원조는 우리나라가 확실한 것 같이 보인다.
- 오늘날 우리나라의 전통간장은 콩 만으로 만든 메주와 소금물로 간장덧을 담금하여 간장을 만들고 있으나 임원십육지(1872)에서 기술된 생황장, 숙황장, 소맥면장, 대맥장, 유인장 등의 메주 원료는 콩 뿐만 아니라 소맥, 대맥, 메밀 등의 탄수화물도 병용하였음을 알 수 있고 또 장 20여종과 시 12종이 나와 있는것을 볼때 이조말엽까지 우리나라의 메주는 산국(散麴)형의 시와 병국(餠麴)형의 말장(末醬, 덩어리 메주)을 같이 사용하였음을 알 수 있으며 언제부터 덩어리형 메주만 사용하게 되었는지 그 시기와 이유는 명확하지 않다.
간장의 효능
- 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 가용성무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 단, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다. 전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 SUCROSE, STACHYOSE 및 RAFFINOSE 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주내에는 잔당의 함량이 아주 낮다.
- 그래서 소금물과 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 PROTEASE, PEPTIDASE의 분해작용에 분해되어 PEPTDE 질소, AMINO 질소함량이 상당히 높고 특히 GLURAMICACID 함량이 높다.
간장의 종류
| 대분류 | 소분류 | 종류 | 특성 | |
|---|---|---|---|---|
| 재래형 | 한국식 | 간장 | 겹장 | 간장에다 메쥬를 담가서 된 진간장 |
| 막간장 | 염수에 메주를 담그는 보통 간장 | |||
| 어간장 | 어류를 원료로 한 간장(젓국물의 일종) | |||
| 외래형 | 일본식 | 장유 | 본 양조간장 | 보통의 일식간장(우리나라에서는 "양조간장"이라 부름) |
| 다마리간장 | 콩만을 사용한 일식간장 | |||
| 신식간장 | 산분해간장을 다시 발효 시킨것 | |||
| 혼합간장 | 산분해간장과 양조간장을 혼합한것 | |||
| 산분해간장 | 단백질원료를 연산으로 분해해서 된것 | |||
간장의특징 및 제조과정
- 간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다. 간장은 잘 삶은 콩에 자연접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 제주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상과 고상 부분을 분리하고 액상부분을 간장, 고상부분을 된장이라 하고 분리 후에 각각 계속하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.
- 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생회었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다.
- 메주를 준비한다.
- 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러둔다.
- 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다.
- 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.
- 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.
- 40일 후에 항아리에 넣었던 숯과 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체에 올려놓고 장을 뜬다.
된장의 유래
- 콩문화의 발상지였던 우리나라는 이처럼 오래 전부터 통으로 메주를 쑤어 장을 담갔던 것이다. 물론 이때의 장의 개념 자체가 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메조를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다. 우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 다른 새로운 장의 형태를 재창조했다고 볼 수 있다.
- 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어, 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고 불렀다고 한다. 우리나라에서 메주가 전래되면서 중국에서 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다.
- 8,9세기 경에는 장이 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
된장의 효능
- 된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다. 최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 양양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.
- 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀레산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.
된장의 종류
| 대분류 | 소분류 | 종류 | 특성 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 재래형 | 한국식 | 된장 | 토장 | 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장 | |
| 막된장 | 간장을 뽑고 난 된장 | ||||
| 막장 | 메주로 속성식으로 담근 것 | ||||
| 즙장 | 수분이 많고 보통메주나 또는 속성메주로 담금 | ||||
| 외래형 | 일본식 | 미소 | 원료 | 쌀미소 | 쌀과 콩을 원료로 함 |
| 보리미소 | 보리와 콩을 원료로 함 | ||||
| 콩미소 등 | 콩만을 원료로 함 | ||||
| 산지 | 교사미 미소, 에도 미소, 신슈 미소, 센다이 미소 등 산지에 따라 숙성 정도와 색이 다른 미소가 생산 | ||||
| 한일혼합형 | 절충된 된장 | Oryzae와 Subtilis를 이용해서 숙성시킨 된장 | |||
된장의특징 및 제조과정
- 콩된장은 예로부터 오덕(五德)이라 하였다.
- 단심(丹心) - 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다.
항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다.
불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다.
화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다. - 과거선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다.
- 참메주를 준비한다.
- 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운 체에 걸러둔다.
- 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻는다.
- 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.
- 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.
- 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이때에도 뚜껑을 자주 열어 볕을 잘 쬐게 한다.
- 간장을 떠 낸 다음 메주를 큰 그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 고아 삭혀 함께 섞는다. 메주가루와 소금을 넣고 잘 섞는다.
- 항아리에 담을 때 된장 사이에 붉은 말린 고추를 넣어 눌어 담고 위에 소금을 뿌려 봉한다.
청국장의유래 및 효능
- 유중림에 의해 출간된 〈증보산림경제(增補山林經濟)〉(1776년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏집)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난다"고 하였다. 흥만선의 〈산림경제(山林經濟)〉(1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록외었으며, 제법도 소개되어 있다.
- 전시(戰詩)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國醬)'이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장이라고도 한다.
- 청국장은 대두를 발효시켜 담근 대표적인 콩 발효식품 중 하나로 원료 콩과 비교해 필수아미노산과 비타민 B1, B2, 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어있다. 대두에 없었던 새로운 물질, 즉 항암효과가 있는 점질물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질인 갈변물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
- 이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높게 되는데, 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용이 있다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진물질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다.
- 대개 유해물질은 간에서 해독되는 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부에 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다.
- 특히, 비타민 B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다.
청국장의 종류
| 대분류 | 소분류 | 종류 | 특성 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 재래형 | 한국식 | 청국장 | 청국장 | 콩을 삶아 2~3일 발효 시켜 소금을 넣고 찧는다 | |
| 담북장 | 청국장에 무채나 생강 등의 부원료를 넣고 다져 놓은것 | ||||
| 외래형 | 일본식 | 낫또 | 이또비끼, 하마 등 | 우리나라 청국장과 같이 단시간에 띄운 끈적끈적한 장 | |
청국장의특징 및 제조과정
- 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 통과 볏집에 붙어 있는 BACILLUS SUBTILIS를 이용하여 만든 장이 "청국장"이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성 할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영약적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
- 청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 STARTER 격인 볏짚을 깔아 띄울때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다.
- 우선 좋은 대두를 선별하여 깨끗이 씻는다. 콩을 약 18시간 정도 담가둔다. 이때 콩이 많은 물을 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물을 사용한다.
- 물에 불린 대두를 삶는다. 연한 갈색이 나타나고 먹기에 좋을 정도로 삶아주면 된다.
- 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 확연히 달라진다. 전통적인 방법으로 삶은 콩을 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 된다.
- 삶은 콩을 볏짚과 섞어준 후 약 37~42도, 습도 80% 정도를 유지하여 주면 2~3일 정도면 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 된다.
- 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된 것이다.